近日，我校生命健康技术学院朱杰教授团队在国际食品顶级期刊《LWT-Food Science and Technology》发表题为“Digestion inhibition of potato starch-botanical proteolytic polypeptides complexes subjected to heat moisture treatment based on steric hindrance and enzymatic inhibition”的研究性文章。该成果以JN江南·体育官网入口为第一署名单位，JN江南·体育官网入口生命健康技术学院联合培养硕士研究生李益玲为第一作者、徐美琪为共同第一作者，朱杰教授和陈旭副教授为通讯作者。

膳食特征组分互作调控淀粉消化性是食品营养科学领域的研究热点。食物组分中，植物基蛋白类似物与淀粉之间发生相互作用会显著影响淀粉的结构、功能和消化特性。课题组前期研究表明，淀粉的不同晶型，植物基蛋白类似物的种类、分子量和添加比例，植物基蛋白不同聚集形态，模拟热加工条件等是影响淀粉与植物基蛋白肽（BPPs）之间发生相互作用从而形成复合物的重要因素。BPPs不仅可以通过与淀粉复合改变底物的多尺度结构从而降低消化性，而且还会与淀粉消化酶发生结合抑制其活性从而达到减缓或者阻碍淀粉酶对淀粉的降解效果。本研究在前期研究基础上，以马铃薯淀粉（PS）和不同来源的BPPs（小麦肽、玉米肽、大米肽和大豆肽）为原料，在模拟热加工条件下构建复合体系，通过离心/未离心干预设计聚焦复合物体系中游离的BPPs对复合物的功能性和消化性的影响规律及多尺度结构演变机制。

本研究结果表明，不同种类的BPPs由于分子量、肽段组成与结构不同对PS-BPPs复合物的结构、功能和消化特性有明显影响。BPPs的引入增加了PS-BPPs复合物的热稳定性，降低了峰值粘度和膨胀能力。模拟热加工条件下构建的PS-BPPs复合物由B型转变为热力学更稳定的A型，导致短程有序性和半结晶薄片厚度增加，从而产生更强的底物位阻效应抑制淀粉的消化性。与离心处理的对照样品相比，未离心处理的PS-BPPs复合物中由于游离BPPs的存在会对淀粉酶产生活性抑制作用，其中，小麦肽、大米肽和大豆肽为混合型竞争性抑制，玉米肽为竞争性抑制，从而表现出更强的抗消化性。该研究成果表明在探究食物组分互作构建复合物中应该更多关注复合物中未复合的客体物质的影响及其在体外消化过程中与主体物质之间互作的动态结构演变规律及其互作机制。研究结果为食物组分互作调控淀粉消化的作用理论提供新的研究思路，对促进具有抗消化性的营养健康食品开发具有重要意义。

文章链接：

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643824006315

（撰稿：朱杰 ；一审：闫景坤； 二审：尹华勤 ；三审：李长平）