2024年3月，我校生命健康技术学院李琳教授团队在国际食品顶级期刊Comprehensive Review of Food Science and Food Safety在线发表题为How food matrices modulate folate bioaccessibility: A comprehensive overview of recent advances and challenges的综述文章。刘丰源助理研究员为论文第一作者，李琳教授为通讯作者。

已有证据显示人体对膳食叶酸的吸收不完全。因此，理解食物基质如何影响叶酸生物利用率变得至关重要。生物利用率包括生物可及性，即在消化过程中从食物基质中释放出来并可供吸收的比例。生物利用率研究费用昂贵且难以控制，而生物可及性研究则利用体外消化模型对复杂的消化过程进行参数化，从而评估食物基质对生物可及性的影响。本综述涉及各种食物基质中的叶酸含量、确定叶酸生物可及性的方法和影响因素，以及在了解食物基质如何影响叶酸生物可及性方面的进展和挑战。过去十年中，确定生物可及性的方法得到了改进。目前的研究表明，食物基质会在消化过程中影响叶酸的释放和稳定性，从而调节叶酸的生物可及性，但还没有提供足够的有关叶酸和食物组分在分子水平上相互作用的信息。此外，有关叶酸在消化过程中相互转化和降解的信息也很少，这妨碍了我们了解食物基质对叶酸稳定性的影响。此外，在评估食品叶酸的营养价值时，也不应忽视共轭酶抑制剂的作用。由于食物消化的复杂性，应采用综合方法来研究生物可及性。

食品基质影响叶酸生物可及性的机制

本综述综合了目前有关这一主题的知识，强调了人们对食物基质如何调节叶酸生物可及性的机制缺乏深入了解，并为准确评估膳食叶酸营养价值的潜在策略提供了见解。

论文链接：https://doi.org/10.1111/1541-4337.13328

（撰稿：刘丰源；一审：李琳；二审：尹华勤；三审：李长平）